小吃培訓|開好一家小吃店必須要知道的日常管理知識

開好一家店的知識必備

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小吃培訓|開好一家小吃店必須要知道的日常管理知識
工作安排計劃性、生產管理制度、安全管理、衛生管理等 【咨詢客服】
第一節  工作安排計劃性

當天的工作安排要有計劃性;食品的銷售具有很強的隨機性,產品存放過長易于變質腐變,如果生產過剩,極易造成經濟損失,所以產品生產任務量的確定是以短期作業計劃為主,布置安排生產任務,以利各生產環節的工作。

第二節  生產管理制度

管理制度建立以后,應根據運作情況來逐步完善,員工的獎懲等較為敏感的規定應加以明確,界定清楚,并加強督察力度。

一.員工管理

員工素質,熟練高超的操作技能是保證產品品質的關鍵之一。因此、員工上崗前都必須進行培訓。把店面的各項制度,規定及各崗位的職能,職責要求,讓員工了解,讓每位員工清楚自己的職責,該完成什么工作,向店主負責,都要明白無誤。同時,加強崗位紀律教育和團結協作精神教育,對員工的心理素質加強培訓,培養員工的集體榮譽感和自豪感,使員工有一個好的精神面貌,精神狀態。

二.設備管理

生產設備是進行食品生產的物質基礎,是生產產品的必要條件,經常督察檢查對設備整潔,保養,以延長使用壽命。

三.衛生管理

各種食品的原料,半成品和成品都容易腐壞變質,每天還有產生大量的垃圾和殘料。如果管理較差,將成為細菌和老鼠、蚊蟲大量繁生的場所。食品管理人員應把生產銷售衛生工作視為日常管理中最重要的環節,從食品衛生、餐具衛生、個人衛生等方面依照我國食品衛生有關的規定,制定出具體的要求,并把各項工作落實到崗位職責,崗位制度中,成為工作考察的內容和評比內容,做得好要獎勵,反之,要給予處罰。

四.安全管理

火災事故是生產過程中出現頻率最高的事故之一,防止要點是:
1、生產間設計必須按防火單位的消防規范執行,并配置足夠的消防設施。
2、液化氣灶、燃氣爐、電烤爐,電氣設備及電源控制應派專人負責下班前應將所有電源切斷,檢查是否有漏氣、漏電,如有問題及時請專業人士修理。
3、及時清除油漬污物,將易燃品等置于遠離火源的地方,生產間禁止吸煙。
4、必須對員工進行消防知識的培訓,定期組織對消防設施檢查和試驗,交代消防設施的使用。

五.品質管理

產品的質量,決定產品經銷量,產品的質量即產品的色、香、味、形(質地)等,所以在加工過程中一定要嚴把質量關,產品質量管理要下狠功夫。

產品質量管理的基本要求及方法:

根據生產流程,從原料采購、操作規程、生產技術和成品質量等方面,以產品的色香味形為最終表現形式,對產品整個生產過程中質量進行管理。

1.要做到:
(1)精選原料、合理配料。
(2)分工精細、講究造型。
(3)精于火候、專心制作。
(4)層層落實、嚴格檢查。

2.按標準生產:為進一步提高工作效率,降低成本,確保產品形色味等產品質量,一定要按標準生產。標準是生產控制的重要工具,它規定了生產過程中所需的各種原料、輔料和調料的名稱、數量、操作方法。

六.安全管理

食品生產和經營中,安全是一個非常重要的問題,經營者不僅要保障顧客的安全,同時,要保證員工的人身安全。無論在哪方面出了問題,都會造成嚴重后果,也會影響到經營者的聲譽。

安全問題的預防 

1、所有生產設備,一定要熟讀說明書,按照老師所授規程操作,并對員工進行培訓,確保員工嚴格按照操作規程生產。

2、制定設備設施的日常維護保養措施,定期檢查電氣設備、線路、插座。

3、清潔或維修設備應切斷電源,接觸電源時保證雙手干燥絕緣操作,以免觸電。

4、刀具擺放時要注意刀刃朝內,清洗刀具要用帶柄的工具,以免傷手。

5、禁止手持刀具指手劃腳,追逐打鬧。

6、對破損刀具應立即停止使用。

7、在工作中,要精神集中,防止受傷。

8、每日要檢查灶具、爐具,器皿是否有漏氣、漏油,如有立即修理或停止使用。

9、一有火災或其它事情發生,應視情況采取適當的措施。

七.衛生管理

食品衛生關系到食品質量和顧客的身體健康,而且還關系到企業服務質量和聲譽。影響企業經濟效益。因此,重視食品衛生,加強食品衛生管理,是企業生存的保證。

保證食品衛生,一定要注意影響食品衛生的環境和因素。一定要從這幾個方面做好:采購、運輸、驗收、保管、發放、初加工、造型、烹制、銷售服務等環節。再有就是店面的干凈清潔,設備工藝把關,服務用品、餐具用品,從業人員的健康和衛生。

1.采購:原料購買一定要通過正常渠道,要買味正色澤明亮無變色變味之品。病雞、病鴨 ,腐敗變質的原料堅決不能購買。

2.運輸過程中一定要裝載好,作好包裝,盡量不要混裝,防止二次污染。

3.采購的原料要有專人驗收,嚴格把關,防止不合格原料進入生產環節。

4.因食品原料是不易保管的原料,易發生腐敗變質。可冷藏保管。

5.生產過程中一定要注意各個環節,對需要加工的原料進行初選,加工過程中要清理皮毛和內臟,瀝干血水,使表面干凈。

6.加工過程中一定要精心烹飪,精心加工,保證產品造型完整和色澤純正,口味香酥,給人干凈衛生放心的感覺。
 
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